מה עושות כאן סוכריות?

עיד אל-בורברה

מעיליא

הפעם אתחיל בקלישאה: לפעמים צריך להיות במקום הנכון, בזמן הנכון. אוסיף ואומר שבמקרה זה כוונתי היא לחובבי הסוכריות שביננו. עכשיו אקח אתכם אחורה בזמן (אל דאגה, לא יותר מדי אחורה) ל-4 בדצמבר. השנה. לפני כשלושה שבועות...

אנחנו מטיילים בהר מירון ועם רדת החשכה קור חריף מעביר בי רעד. אנו חוזרים לאוטו, לחימום, מוכנים לקראת הנסיעה חזרה למרכז. אבל מתברר שהיום הוא יום חג – עיד אל-בורברה - ואנחנו מוצאים את עצמנו בחברה נעימה על מרפסת שמשקיפה על צלב עצום ומאיר עיניים (באמת – הוא כולו מעוטר בנורות) בכפר מעיליא שבגליל העליון. אני מתכרבלת בתוך המעיל הדק שהבאתי ומתכווצת מרוב קור. ואז – הישועה מגיעה (טוב שיש חגים נוצריים) – בשארה, המארח האדיב שלנו, נכנס רגע הביתה ומוציא אל המרפסת קעריות מהבילות של... משהו. בשלב זה אינני בטוחה מה מונח מולי. קערית המכילה דברים צבעוניים מעלה אדים מול עיני. אני בוחנת במבטי את המאכל המתוק, הקרוי בורברה (על שם החג, שקרוי על שם הקדושה – רגע, סבלנות, מיד אסביר), ואשר מורכב מחיטה תפוחה, סוכריות עדשים וג'לי בינס (כן, כן), אגוזים, צימוקים, סוכר, הל ומי ורדים חמימים. לסיפור שעליו מתבסס החג, אשר פעמים רבות מנהגיו מזכירים את ההלואין, יש גרסאות רבות. בשארה מספר לנו על בחור פגאני וזוגתו בורברה, שהתקרבה לנצרות. הפגאני נטל את חייה של בורברה וקבר אותה בשדה חיטה. למרבה הפלא, צמחה ושגשגה החיטה בשדה ומאז נערכות חגיגות לכבודה של הקדושה בורברה. אני טועמת מהבורברה ונהנית מהחמימות ומהמתיקות של המאכל. הסוכריות שבפנים מקנות טעם קצת מוזר בעיני, במיוחד סוכריית ג'לי בין סגולה, אבל כאן בדיוק טמונה המקוריות של המנה. עיד אל-בורברה שמח!

יוגורט מרענן במדרחוב

קלמנטינה בר מיצים

המייסדים 43, זכרון יעקב

אחרי שבוע סוער שבה והפציעה השמש. המדרחוב בזכרון יעקב הומה תיירים. בתור מי שגדלה במושבה בדרך כלל אין לי כוח לכל ההמולה הזאת ואני פונה לסמטה גדושה בחנויות בגדים, תכשיטים וחפצי אמנות. וגם בית קפה, עם שולחנות וכסאות עץ מסודרים בחוץ, בצל, לצד עציצים צבעוניים וגינה קטנה של צמחי תבלין. לפי מנהג המקום אני נכנסת ומזמינה ורק לאחר מכן חוזרת לשבת בחוץ. בשולחן אחד שני גברים חותמים על עסקה ובשולחן אחר שלוש אימהות משוחחות בזמן שתינוקותיהן שרועים להן על הברכיים.

בניגוד לפרוזן יוגורט – היוגורט הקפוא – שאפשר למצוא בכל קניון וגלידריה, לגלידת היוגורט שאני טועמת בקלמנטינה באמת יש טעם של יוגורט. מבין שלושה גדלים שונים של מנות, אני בוחרת בכוס הבינונית (20 ₪), מה שמתברר לי בדיעבד כמנה גדולה מדי עבורי באופן אישי (אם כי בכל זאת סיימתי את כולה). ברמן היוגורט והמיצים הטבעיים ממלא את הכוס בגלידה ואז מגיע השלב הכי כייפי – בחירת התוספות. ההיצע גדול ולאחר התלבטות אני מבקשת פצפוצי שוקולד מריר, חתיכות מקופלת, שברי בוטנים, פיסות תמרים ואפילו גרגרי רימונים. זאת הפעם הראשונה שנתקלתי ברימונים בתור תוספת אפשרית לגלידה או ליוגורט והשילוב פשוט נפלא! במיוחד עם גלידת יוגורט. לאחר שהתוספות מונחות בבטחה על גבי הגלידה, הברמן מוזג מעליהן הר נוסף של גלידת יוגורט ומפנה אותי לשורה של בקבוקי רוטב לזילוף: פירות יער, שוקולד, מייפל, ריבת חלב, טחינה וסילאן. כאן כבר באמת היה קשה לבחור ובמהלך האכילה אני בוחרת כל פעם לזלף רוטב אחר. ריבת החלב הכי טעימה לי, אבל הטחינה הכי מפתיעה.

לגלידת יוגורט, כאמור, בניגוד לגרסאות התעשייתיות, יש טעם של יוגורט חמצמץ (אך גם מתוק – בכל זאת גלידה) ורענן. והמרקם שלו אחיד – בלי גבישי סוכר שמגרדים את הלשון. לאחר שאני אוכלת מענן הגלידה שבראש המנה, סוף כל סוף נחשף האוצר האמיתי. התוספות שהיו קבורות בתוך מעין הר מושלג צצות לפתע. בינתיים הגלידה שבתחתית הכוס מתחילה להפשיר והתוספות מתחילות לשקוע פנימה. וזה דווקא לא דבר רע בכלל. התוספות מתערבבות בגלידה והשילוב שנוצר הוא פשוט חגיגה.

לו מרינה הייתה אסייתית

ג'ינג'ר

דרך יותם 3, אילת

ג'ינג'ר היא אחת המסעדות האהובות עלי באילת. אני יושבת על הבר, אורות כחולים וורודים צובעים את הנוף של אזור המלונות והטיילת שנשקף מבעד לחלונות. אני אוכלת מנה של עוף וירקות מוקפצים עם אורז והטבח מגלגל סושי, כיאה למסעדה המציעה מבחר מאכלים מהמטבח האסייתי. בניגוד לקינוחים אחרים בתפריט, כמו בננה ריפאבליק, שכמובן כולל בננות כמו מנות מתוקות הזכורות לי מטיולי בתאילנד, וכמו מאקי שוקולד, קינוח עתיר שוקולד שאופן הגשתו מזכיר רול סושי (והוא אף זכה להופיע ברשימה של 20 קינוחי השוקולד המומלצים בישראל שפורסמה בעיתון 'הארץ'), אני בוחרת בקינוח שאין בו שום ניחוח אסייתי לטעמי. ובכל זאת הרי אין כמו שוקולד. הקינוח מרינה (שנאמר לי בזמנו כי הוא נקרא על שמה של מרינה כוכבת הישרדות לפני אי אילו שנים; 42 ₪), זכור לי לטובה מגלגולה הקודם של המסעדה ואם אינני טועה הוא הוגש בזמנו כשני חרוטים מלאים במוס שוקולד. כיום מרינה עדיין תגרום לכם ללקק את השפתיים, אם כי אני העדפתי את המנה בגרסתה הראשונה.

גביע וופל פריך בטעם שוקולד ומלא בקצפת נשען בצלחת על גבי חלק מחרוט העשוי שכבות דחוסות ועשירות של מוס שוקולד חלב ושל מוס שוקולד לבן. המנה מעוטרת בעלי נענע, ברוטב פירות יער ובקונפיטורות של פירות יער ושל תפוזים. וגם בעוד הרבה מאוד קצפת. למען האמת אינני חובבת גדולה של קצפת, ולכן אני טועמת ממנה מעט ומשאירה את רובה בצד. לעומת זאת, השילוב בין הפירות שבקונפיטורות למוס השוקולד שובה את בלוטות הטעם שלי. גביע הוופל מאתגר אותי. אני מרגישה כמו במשחק השולחן "הרמז" בו כלי הנשק היחיד שעומד לרשותי הוא כפית. מה סגן אלוף חרדלי היה עושה במקומי? בסופו של דבר אני מחליטה לנסות לשבור את הוופל באמצעות הכפית. אני מכה בגביע בפגיעה מדויקת שגורמת לשבבים של וופל לעוף לכל עבר בקול פצפוץ רועם. לשמחתי רובם נופלים בחזרה אל הצלחת כך שאני יכולה לאכול מהם. טעימים. 

הציפייה לחנוכה

רולדין

אבן גבירול 24, תל אביב (אבל, אתם יודעים – זאת רשת בכל רחבי הארץ)

עוד לא חנוכה וכבר הסופגניות מככבות בכל הקונדיטוריות. במשך שנים הצלחתי לעמוד בפני הפיתוי של סופגנייה מסוגננת מרשת רולדין, אך לכבוד הבלוג החדש שלי אני מרשה לעצמי ליהנות מהקינוח עתיר השמן ולבקש לארוז אחת הביתה. אני בוחרת בסופגניית ביאנקו (10 ₪). המחיר נראה לי מעט מוגזם לסופגנייה קטנה יחסית, אך חווית הטרום-חנוכה שלי אכן מלאה בכל טוב.

לצד ספל תה, כשאור הבוקר מלטף אותי מבעד לחלון, אני מוציאה את הסופגנייה מהקופסה. רוטב שוקולד מצפה את הסופגנייה מלמעלה וטפי בנפח של 10 מיליליטרים מלא בשוקולד בטעם נוטלה נעוץ בה. כדורים קראנצ'יים קטנים בטעמים של שוקולד מריר, חלב ולבן מקשטים את המנה ומילוי בטעם שוקולד לבן מבצבץ בצורה של סליל במרכז. יחסית למאכל חג החנוכה, הסופגנייה הזאת דווקא לא ספוגה ביותר מדי שמן ואני מסיימת אותה תוך פחות מדקה. והחלק הכי כייפי – אני אוכלת בבית ולכן אפשר ללקק את האצבעות!

משלוח מגרמניה

קופסת עוגות מגרמניה

כשידידי ראלף ואשתו סבין מוופרטל, גרמניה, ביקרו אותי במפגש חטוף ביפו לא ציפיתי לקבל כל כך הרבה מתנות. כל כך לא ציפיתי שאני לא הבאתי להם כלום. בין המתנות הייתה אחת מסקרנת במיוחד. קופסת פח כסופה ומעוטרת, עם מלל שאינני יכולה לקרוא. ובפנים – הפתעה – עוגות עגולות ושטוחות, ארוזות כל אחת בנפרד (בהזדמנות זו אני חייבת לציין שאינני חובבת גדולה של אריזות נפרדות מאחר שהן מגדילות את כמות הפסולת שאינה מתכלה). "זאת עוגת חג מולד," הסביר לי ראלף, אף על פי שהוא העניק לי את המתנה בנובמבר.

חג מולד או לא, השעה 8:00 בבוקר ואני כבר מרגישה את הישועה שהעוגה הזאת תעניק לבטני המקרקרת. אני מכינה לי ספל חליטת פירות ושולפת עוגה אחת. המראה הוא כשל דובשנית (כמו שמוכרים בסופר אצלנו בישראל), אבל גדולה יותר ושטוחה יותר. אני נוגסת והמעטה הפריך מתפצפץ לי בפה בזמן שזיגוג הסוכר נמס על הלשון. בפנים אני מוצאת מרקם נימוח, אכן בטעם של דובשנית, עם קוביות קטנות של פירות יבשים, כמו באינגליש קייק. בנגיסות קטנות, אך בהתמדה, אני מסיימת את העוגה ושולפת עוד אחת מהקופסה. הפעם העוגה מצופה בשכבה דקיקה של שוקולד בצדה העליון, במקום זיגוג הסוכר. אבל טעם השוקולד לא מורגש כמעט. עם משב אוויר קריר מהמזגן, ספל תה חם ועוגת חג מולד, אני מוכנה לחורף.

איך אומרים עוגת פאדג' באיטלקית?

טאבולה

הנשיא יצחק בן צבי 75, הרצליה

עברתי את המסעדה הזו בדרכי לדירה הקטנה ששכרתי בהרצליה פיתוח כבר מאות פעמים. ורק עכשיו, רגע לפני שאני מוצאת יעד חדש למילה "בית", אני באה עם חברה, מוכנה לטעום מה השכנים מבשלים. בתום ארוחה עסקית גדושה בשום ("באיטליה לא היו שמים לך כל כך הרבה שום," אומרת מורן), מגיע הזמן לקינוח שאולי, מי יודע, יגרום לנשימה מרעננת בניחוח קקאו. אמנם ברירת המחדל במסעדה איטלקית היא טירמיסו, אבל הרצון לשוקולד יכול לבעור חזק. אנחנו מזמינות את הקינוח ריצ'יו – "פאדג' שוקולד במילוי קרם מסקרפונה וריבת חלב" (35 ₪). העוגה הזאת לא סתם נשמעת עשירה – היא באמת מלאה בכל טוב. שכבות של פאדג' שוקולד דחוס מופרדות על ידי קרם מסקרפונה, כיאה למקום שמתהדר בתפריט איטלקי, מעורבב בריבת חלב. קרם פיסטוק (עוד הקשר לאיטליה) הוזלף על המנה לעיטור. כדי להילחם בכל כך הרבה שום, אין זו הפתעה שהביס שאני לוקחת מהעוגה גורם לי צלצולים באוזניים, אבל בקטע טוב. הפאדג' מתוק והמילוי עוד יותר. מורן חווה את הקינוח בצורה רגועה יותר: "הוא טעים מאוד, עדין. לא מתוק מדי."

פרלינים מדויקים

Cardinal Chocolaterie

אבן גבירול 60, תל אביב

אני הולכת ברחוב אבן גבירול בתל אביב, חולפת על פני חלונות ראווה. באופן מפתיע לרחוב אחד, מספר לא מבוטל של חנויות מציע שלל פרלינים מסודרים בשורות חומות לצד אריזות מתנה קשורות בסרט. חרף חיבתי חסרת המנוח לשוקולד, אני ממשיכה הלאה. עד שאני מגיעה לשוקולד קרדינל. מטבח פתוח מגלה לי מיד שכאן יוצרים את הפרלינים במלאכת כפיים (ובעזרתה הנאמנה של מכונת טמפרור). אני נכנסת פנימה ומרגישה כמו עליזה בארץ הפלאות כשתיאורים מפתיעים לפרלינים שבוויטרינה כמו לוחשים לי "אכלי אותי".

המפגש שלי עם שוקולד קרדינל התרחש לפני שלוש שנים. אך מאז אותו יום, בכל פעם שאני באזור, אני לא מפספסת הזדמנות לביס מתוק של שוקולד. והנה גם היום, אני חוצה את ככר רבין בצעדים נחושים. אני יודעת בדיוק לאן מועדות פניי. אבל ברגע שאני נכנסת פנימה כל ההחלטיות של מתפוגגת ואני ניצבת מתלבטת מול יותר מ-20 סוגים שונים של פרלינים עבודת יד. לבסוף אני בוחרת בארבעה פרלינים (18 ₪), מבקשת לארוז ורצה לאוטובוס.

בבית אני יושבת מול השולחן, כוס מים מונחת מולי. עוד אזדקק לה. אני פותחת את האריזה ושולפת בזהירות פרלין של שוקולד חלב עם מילוי בטעם קסיס לבנדר. השוקולד מבריק וחלק בצורה גיאומטרית שמזכירה מעין פירמידה עם משושה בבסיסה. השיניים ננעצות ומילוי בצבע ורוד-סגול עז עם טעם דומיננטי של פירות פוגש את לשוני. המילוי מתוק מאוד, עם רמיזות קטנות של חמצמצות. לצערי הטעם של השוקולד מורגש רק בקושי ולאחר לגימה של מים אני ממשיכה לחטט באריזה. על הפרלין הבא, שעשוי שוקולד מריר, היה כתוב בחנות "טונקה". כנראה ששוב הייתי קצת בארץ לעולם-לא והנה רק כעת נחשפתי לתבלין שטעמו מזכיר שילוב ארומטי של שקדים ווניל. הפרלין מעוצב כחצי עיגול ומעוטר במשיחות של זהב. מעטה השוקולוד המריר והדקיק נשבר בפי בקלות והמילוי החום המתובל טונקה נחשף. בנגיסה אחת אני מרגישה טעם של שוקולד עם ניחוח וניל. לאחר מכן נשאר לי בפה טעם לוואי שמזכיר לי מרצפן. יש שאוהבים ויש שלא. לי דווקא היה נחמד. ובניגוד לפרלין קסיס-לבנדר, הפעם השוקולד מורגש והוא עמוק ונהדר. אני שותה קצת מים וחוזרת לשוקולד חלב. הפעם עם פרלין פסיפלורה. יצא לי להכין לא מעט פעמים טראפלס פסיפלורה והשילוב של פרי התשוקה עם השוקולד הוא באמת מנצח. אלא שאני מעדיפה שוקולד מריר עם פסיפלורה ובקרדינל מלית הפסיפלורה עטופה בשוקולד חלב בצורת לב עם פסים דקיקים וצהובים. אבל, מצליח להם – שוקולד חלב (עם ריח של שוקולד, כמובן, שנודף ממנו) עם פסיפלורה הוא תענוג אמיתי. הפסיפלורה מתוקה-חמצמצה ואפילו קצת מעקצצת בלשון. השוקולד הבסיסי מאזן את החמיצות ומותיר בסוף תחושה קטיפתית בפה. לאחר עוד כמה לגימות של מים, אני ניגשת לפרלין האחרון, פרלין שוקולד מריר עם פירות אדומים וסגלית. האמת שהוא לא סתם האחרון, אלא האחרון-אחרון חביב. בכל פעם שאני מבקרת בקרדינל אני קונה שוקולד בטעם שטרם ניסיתי ואת הפרלין הזה שכבר מזמן הבנתי שהוא האהוב עלי. צורתו גלילית, עם תבליט של פרח ולקישוט פיסת פרח מיובשת ומסוכרת של סגלית. השילוב של השוקולד המריר יחד עם המילוי העשוי באיזון מושלם של חמוץ ושל מתוק הוא משכר. מרקמו של הפרלין חלק אבל הפרח לעיטור נשבר בפה בקול פצפוץ. גם לאחר שאני כבר מלקקת את האצבעות אני עדיין מרגישה בחך את הטעם של השוקולד המריר עם ניחוח של פירות. אני מגלה שכוס המים שהכנתי לי מראש כבר ריקה, אבל זה בסדר, אני נשארת עם טעם טוב בפה.